Да наверняка каждый из нас время от времени покупает готовые пресервы, а что удобно, взял баночку сельди, открыл и съел с горячей картошечкой.
Так же мне всегда было интересно, как можно с такой рыбы вытащить все кости и при этом оставить ровный кусочек.
Буквально пару дней назад я нашла ответ на свой вопрос, по телевизору показали и рассказали, как это все делается и что мы едим. После его просмотра я точно поняла, что больше таких пресервов в нашем доме не будет никогда.
Оказалось вот что: эти красивые кусочки в банках обрабатывают специальным раствором, который растворяет кости. Это что ж тогда в нем содержится, что он на такое способен.
Думаю многие из вас слышали, как производители не раз рассказывали сказки, что кости растворяет лимонная кислота, вы в это верите?, я нет.
Значит процесс: берется рыба, руками удаляют только крупные кости, затем это филе опускают в нитрат натрия или калия, которые названы как пищевая селитра.
И самое интересное, чем же это опасно: да тем, что эти нитраты используют для производства удобрений, осветления стекл, для переработки никелевых руд и многое другое.
Теперь прежде чем купить такую баночку с рыбкой, подумайте хорошо. Ведь проще купить свежую рыбку и засолить ее самим.
Готовлю рыбный деликатес по 500 рублей за порцию, но экономлю и трачу в 40 раз меньше (Смотрите пошаговый рецепт)
Риет – это изысканное блюдо французской кухни. Наверняка вы видели в магазинах рыбный риет в микроскопических баночках. К слову сказать, такая стограммовая баночка риета из скумбрии в магазине стоит 140-160 рублей, а в ресторане цена бутерброда доходит до 500 рублей!
Историческая справка
Кстати, знаете чем риет отличается от паштета? На первый взгляд может показаться, что это и есть хорошо знакомый нам паштет. Но на самом деле у риета есть одна отличительная особенность.
Риет никогда не перемалывается в блендере или не прокручивается через мясорубку. То есть он никогда не бывает однородной пастообразной консистенции, в нем всегда чувствуются кусочки мяса или рыбы.
Изначально риет был простонародным, практически крестьянским блюдом. А всё потому, что раньше простой народ ничего не выбрасывал. Всё шло в дело, даже то, что сейчас мы считаем пищевыми отходами.
Для приготовления риета брали самые упорные части туши. Ну, то есть такие, которые практически невозможно приготовить. Единственным вариантом было длительное тушение.
Причем тушили эти продукты в собственном соку, взяв тяжеленную кастрюлю из чугуна. Огонь делали маленький, чтобы волокна мяса постепенно становились мягкими и податливыми, но при этом не разваливались.
Благодаря этому способу приготовления сейчас риет воспринимают как паштет с особой текстурой. Мясные волокна или кусочки рыбы в нем хорошо чувствуются, но при этом само блюдо за счет жира остается очень пластичным и податливым.
Поэтому риет не стоит оставлять на кухонном столе при комнатной температуре. Через какое-то время он растает и потечет.
Риет и сейчас почитается во Франции, его даже подают в ресторанах. А еще на родине блюда есть такая миленькая традиция. Хозяйки готовят риет и кладут его в горшочек.
Потом горшочек оборачивают красивой тканью или салфеткой, перевязывают лентой и дарят близким на Рождество. Такой презент обычно завершают солонкой и перечницей.
На сегодняшний день, как правило, основной ингредиент, из которого готовят риет, будь то мясо, птица, дичь или рыба – готовят до мягкости. Так, чтобы оно прямо разваливалось, а потом разминают вилкой. В этом случае остаются небольшие кусочки или волокна.
А вот для того, чтобы придать риету консистенцию намазки, в него обычно добавляют растопленный жир, сливочное масло или творожный сыр – в зависимости от блюда.
Для того, чтобы приготовить 350-400 г риета из скумбрии нам понадобится следующее:
♦ Скумбрия весом около 500 г, стоимость 280 руб /кг
♦ Чеснок 1 головка 20 руб./шт.
♦ Лимон по желанию, есть дома
♦ Лук красный ½ шт., есть дома
♦ Маринованные огурцы 3-4 шт, тоже есть дома
♦ Маслины по вкусу, есть дома
♦ Сливочное масло 50 г, есть дома
♦ Творожный сыр 50 г, стоимость 90 руб. за упаковку
♦ Укроп и петрушка по вкусу, у меня по 2 ветки
♦ Хлеб для подачи, тоже есть дома
Получается, что риет из скумбрии весом в 400 грааммов мне обошелся примерно в 250 рублей. На пару десятков бутербродов (тысяч на 10 рублей в ресторане) его точно хватит. 🙂
Постарайтесь купить хорошую скумбрию, от этого будет зависеть весь успех блюда. Перед покупкой обязательно посмотрите рыбе в глаза, именно по ним можно легко определить свежесть рыбы. Глаза должны быть выпуклыми и светлыми, скажем так, ясными, а не мутными.
Шкурка должна быть лишена повреждений и иметь равномерный окрас, без темных пятен. Также рекомендую всегда нюхать рыбу, запах должен быть свежим и приятным.
Размораживать скумбрию нужно заранее, лучше всего за день до приготовления. Рыбу положить в глубокий поддон, накрыть пищевой пленкой и поставить в нижний отдел холодильника. Таким образом рыба разморозится равномерно и максимально сохранит все свои полезные свойства.
Размороженную рыбу нужно выпотрошить, промыть холодной проточной водой и промокнуть бумажными полотенцами. Запекать рыбу 30 минут.
Рыбу солим, по вкусу можно добавить какие-нибудь приятные пряные травы, например, тимьян. Я добавила половину головки чеснока и кусочек лимона.
Накрываем скумбрию фольгой и запекаем при температуре 200° в течение 30 минут. После чего рыбу немного остужаем.
Пока скумбрия запекается, нужно смешать остальные ингредиенты. Я это делаю в блендере Starwind SBP3432b, так намного быстрее и удобнее.
Складываем в чашу блендера маринованные огурцы, маслины, укроп, петрушку, красный лук и сливочное масло. А вот саму рыбу я не пюрирую, это важный момент.
Строго говоря, в риет из скумбрии можно вообще ничего больше не добавлять, кроме сливочного масла. А можно добавить что-то по своему вкусу, например, лук, чеснок, каперсы и острый перец.
Очень хорошо подходит копченая паприка. В общем, ничего не бойтесь и смело экспериментируйте. Когда рыба немного остынет, отделяем филе от костей и складываем его в миску. Также в миску добавляем содержимое блендера и всё тщательно растираем при помощи вилки.
Готовый риет убираем в банку или в контейнер и ставим в холодильник на 2 часа. Подаем изысканное французское блюдо на завтрак с поджаренным хлебом.
Я уверена, что вы будете в полном восторге от моего риета из скумбрии! Он очень нежный, сочный и при этом сытный. Ну а таким же фанатам уникальной кухни, как и я, рекомендую приготовить еще и мусс.
Это уже масса, которая взбита до состояния шелка, наполненная воздухом. Для приготовления мусса шефы используют сифон. Чаще всего блюдо делают из птичьей печени.
Верх роскоши – мусс из гусиной или утиной печени. Но для начала я рекомендую взять обычную куриную или говяжью. Если понравится, уже будете экспериментировать с более дорогими продуктами.
Обязательно пишите в комментариях, как вам мой рецепт. Часто ли вы покупаете риет в магазинах и возникло ли у вас желание приготовить его в домашних условиях?