…и 3 хитрости для идеальных пышных котлет. Да, вот поэтому и удаются котлеты плотным, плоскими, тонкими и жесткими — и совсем не пышными, не сочными, без волнующего аппетитного аромата. И невкусные они. Точнее, неплохие, но…
А откуда цифры, откуда эти 80?? А потому что эти ошибки почти все назовут правилами — хотя без них, бех ошибок этих, котлеты были бы гораздо лучше 🙂
Что не нужно делать для котлет, чтобы они были идеальными: 3 ошибки, которые не правила — и простенькие хитрости вкусных и сочных, пышных котлет.
Ошибка №1. Фарш мелкого помола. Мы слишком стараемся измельчить мясо.
А иногда несколько раз пропускаем через мясорубку, а иногда даже блендером его, блендером. Мелкий помол фаршу для котлет ненужен — он хорош для фрикаделек, тефтелей. И люля-кебаб тоже.
Эти изделия должны быть относительно плотными. А котлеты — пышными, сочными, легкими. Котлетный фарш — среднего или грубого помола.
И дважды не стоит перекручивать мясо. И не стоит измельчать блендером: фарш будет жидким, котлеты более низкими и плотными.
Да, мы можем тем же блендером взбить фарш — и добавить всяческих «наполнителей» или просто больше хлеба. Но — и вкус не тот, а часто и визуально видно: а фарш-то жидковат…
И про замешивание. «Хорошо выместить», долго и даже отбить фарш — это не для изделия котлета. Откуда это пошло — не ясно. Это делает изделия более плотными, низкими, жесткими.
Фарш нужно просто хорошо вымесить до однородности. Чтобы собрать все частички со стенок миски 🙂
Ошибка №2. Хлеб нужен. И он не от «бедности»
Иначе это люля-кебаб. Почти 🙂 Котлета с хлебом — не выдумка бедных поваров из СССР 🙂 Бедных — которые якобы не знали, что еще добавить в фарш, чтобы сэкономить.
На самом деле они поступали так, как поступают хозяйки по всему миру — добавляют хлеб в фарш для котлет. Мясные изделия из рубленого мяса без хлеба — это другое 🙂
У хлеба важная функция: он делает фарш более легким и берет на себя сок мяса. У мяса в фарше вариантов не много.
Мясо жирное, нежное, деликатное — будет «выжариваться». Мясо жесткое, плотное, жилистое — быть котлете плотной и жесткой.
Хлеб решает все эти задачи. Или другой «наполнитель» — картофель, например. Или манка. Не совсем классическая котлета, но это тоже вкусно 🙂 Сколько нужно хлеба? Кулинары называют цифры разные. От 20 до 30%. А 30% это много?
Я поняла, откуда эта цифра — 30%. Это не сухой хлеб — это вес замоченного хлеба. Или объем 🙂 А вот в чем замачивать — это тоже вопрос интересный.
Ошибка 3. Про неоднозначное молоко
Хотя вода все же лучше. Иногда. Издавна хозяйки замачивают хлеб в молоке — для нежного вкуса, красивого цвета. Да, молоко может чуть больше подрумянит бока котлет: это жир, это белок.
Но вот вкус… Будем честны: мы не отличим котлету с хлебом, замоченным в молоке — от котлеты из фарша, где хлеб «на воде».
А молоко иногда не нужно. Многие шеф-повара и хозяйки уверены, что оно придает плотность котлетам, жесткость: белок сворачивается.
И — густой фарш делает еще более густым, плотным. Впрочем, это дело вкуса, в чем замачивать. Хотя — лучше поступать ситуативно. Или не замачивать вовсе.
Это странно? А стоит попробовать 🙂 И вот почему: хлеб должен брать на себя сок мяса. Какой хлеб возьмет больше сока — сухой или влажный? Вот-вот — сухой.
И не нужно будет добавлять много яиц (или совсем не добавлять) — фарш будет клейким. И не будет жидким.
И вечный вопрос: про яйца. Многие повара уверены, что не нужны. Опять же, белок сворачивается, дает жесткость. И просто яйца сильно «склеивают» — он лишается легкости.
А у мяса есть собственная вязкость — если его не измельчать блендером и просто сильно не измельчать. И не добавлять молоко и воду с хлебом.
Хотя — фарш разный бывает. Но: если добавлять яйца, то лучше не более 1 шт. на 500-700 г фарша (мясо + хлеб).
И хитрости — чтобы котлеты были пышными и сочными без всяческих хитрых добавок
1. После приготовления фарш лучше поставить в холодильник на несколько часов — или в морозилку на полчасика. Он приобретет вязкость, изделия отлично формуются — даже без яиц.
И котлеты при жарке пышные. Не стоит на долго (на 3-4 ч) оставлять фарш с сырым луком, чесноком или с большим количеством молока: вкус портится.
2. А лук лучше не перекручивать, а нарезать и обжарить.
3. Если кто-то по идеологическим причинам не добавляет хлеб — есть картошка 🙂 Сырая — натертая на терке или перекрученная (сок лучше слить).
А для пышности в фарш можно добавить немного колотого льда или холодной воды. Испаряясь, они поднимут бока котлет выше крышки. Не буквально — но хорошенько поднимут 🙂
Вот такая вот история про котлеты, про ошибки — и про очень нехитрые, но полезные хитрости.