…и неудобная правда о рецептах. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: от чего зависит вкус сырников и красота. Три важных ингредиента для румяных боков сырника и его красивого цвета.
И эти приемы важны — для нежной консистенции и пышности. И — главное: чтобы не добавлять много муки, и чтобы сырники не распадались и были нежными, сочными и вкусными.
Да, про творог знают все. Он должен быть свежим, не слишком кислым и влажным — иначе сырники будут плотными и низкими.
И не особо пресным — будут распадаться. Не должен быть сухим. В общем — половина успеха сырников — это идеальный творог. Но есть и другая половина.
Важный ингредиент №1. Про яйца. Сколько нужно яиц и что с ними делать
И какими они должны быть. Яйца не только соединяют творожную массу. Белок придает творогу некоторую плотность. Тесто становится вязким — и чуть плотным, чтобы можно было формировать.
Но: много яиц, добавленных «для вкуса» — путь к плотным и низким сырникам. Сколько нужно яиц для сырников? В среднем на 400 г творога — 1-1.5 шт.
И есть момент. Чтобы сырники были пышными, нежными, но не распадались — добавляют 1 белок и 2 желтка вместо двух яиц, например. Это даст и вязкость тесту, и сохранять пышность.
А для особой пышности — белки отделяют иногда от желтков, взбивают — и добавляют в тесто в конце смешивания.
Но у яиц есть и другая функция: они нужны, чтобы сырники были румяными. Очень нужны — и это тема многих исследований ученых. И это серьезно 🙂
Важный ингредиент №2. Про сахар. С которым не шутят: количество — это важно
Про сложные функции сахара. Если бы хотели приготовить несладкие сырники, немного сахара стоило бы добавить. Он нужен, чтобы сырники подрумянились, чтобы не были бледными, чтобы сырники не распадались на сковородке.
Это удивительно, но так. Сахар участвует в хитрой реакции Мадьяра — взаимодействие аминокислот и углеводов с труднопроизносимым названием реакция сахароаминной конденсации.
Если коротко — это когда мы жарим отбивную, лук или сырники — и появляется аппетитная золотая корочка или румянец.
Это как раз взаимодействие белков и углеводов. Образовавшиеся вещества меланоидины — это то, что делает сырники румяными, поджаристыми и вкусными.
Поэтому — на сахар скупиться нельзя. Но и избыточная щедрость наказуема: много сахара — сырники будут пригорать: сахар карамелизируется и может дать пригоревший цвет, ухудшит вкус.
Сахар нужен и для формы: он несколько уплотняет тесто при жарке. Но — поговаривают, может и делать жидким при замесе, такой вот неоднозначный сахар. И его избыток — к невысоким сырникам — и пригоревшим и распадающимся.
Сколько нужно сахара? От 1 ст.л. до 1.5 на 200 г творога. Или по вкусу 🙂 Можно добавить и 2 ч.л. Или даже одну.
Важный ингредиент №3. Это очень важный ингредиент: про соль
Она нужна не только для баланса вкуса. Соль умеет «плавить» творог при нагревании — она хранитель формы сырников, однородного нежного теста: творог плавится, соединяется в однородную массу. И сырники не распадаются.
Соль нужна муке. Если мы добавляем муку в сырники — обязательно добавляем и соль. Она нужна для укрепления клейковины муки: можно добавить чуть меньше, но изделия будут более плотными.
И для румянца: с солью всегда и сдоба более румяная, и сырники. Сколько нужно соли? Буквально щепотка на те же 200 г творога. Буквально «на глаз» — но эта щепотка важна.
И что сделать для не распадающихся красивых сырников: два приема
Незаслуженно из игнорируют. А зря.
Прием №1. Если творог суховат, если не хочется добавлять много яиц, а за ними — муку: есть хитрость. Творог не просто размять вилкой, а пропустить через мясорубку с решеткой покрупнее.
Все: творожная масса однородная — и сырники вряд ли будут распадаться. Они слишком плотным не будут — зато можно добавлять меньше муки (или совсем не добавлять) — и яиц тоже.
Прием №2. Охладить готовое тесто — или сформированные изделия. После замеса (или формовки) поставить в холодильник — на 30-60 мин.
До и после холодильника — это два разных теста: оно будет более вязким, плотным — даже если мало муки, яиц. И сырники отлично формуются, не распадаются.
А что с неудобной правдой? А правда такова: идеального рецепта, по которому сырники всегда получаются — нет.
Все зависит от творога — и от соотношения ингредиентов. Которое выбираем сами: добавить чуть муки, хватит одного яйца или добавить еще…
И вот такие сырники, по своему рецепту, приготовленные интуитивно — они всегда самые лучшие. Вот такая вот история.