Почему блины удаются бледные, без аппетитного румянца и почему рвутся: 3 неочевидные причины. И что делать, чтобы были румяные, красивые и никогда не рвались: простые и нехитрые тонкости.
Тонкость №1. Если блины бледные — в тесто добавили мало сахара
Одна из причин. Сахар нужен не только для вкуса. Он и дает красивый аппетитный румянец блинам.
При термообработке сахара (и других углеводов) образуются карамеланы — вещества, отвечающие за румянец блинов, золотую корочку всех жареных запеченных продуктов. Конечно, много сахара не есть хорошо для вкуса — и для теста.
Блины могут быть более плотными, быстро пригорать — когда сахар начнет карамелизироваться, он дает и цвет, и плотность изделиям. Поэтому — все хорошо в меру.
Сколько сахара нужно? Рецепты разные: от 1 до 1.5 ст.л. на 0.5 л жидкости (молоко, молоко + вода, кефир). И даже до 2 ст.л. без горки.
Лучше положить меньше сахара, по необходимости добавить — так считают шеф-повара и так советуют мудрые хозяйки.
Тонкость №2. Если блины рвутся и не румяные — значит, мы не добавили соль
Или на эту порции соли было мало. В блинное тесто нужно добавлять соль. Немного. И для баланса вкуса она важна в сладкой выпечке — для эластичных, красивых блинов, легко переворачивающихся. И — для румянца.
Это справедливо для дрожжевого теста — и бездрожжевого. С точки зрения технологов — соль способна укреплять клейковину муки. Тесто с солью всегда более пышное и упругое.
Для дрожжевого несладкого теста часто добавляют соль для того, чтобы тесто поднималось чуть медленнее, но качественнее. А вот большое, избыточное количество соли дрожжам не полезно: тесто может не полняться.
Изделия на тесте с неболой щероткой более пышные, мякиш более ажурный. У хлеба, булочек и пирогов — более румяная корочка. И блины — он более румяные. Как на дрожжевом тесте, так и на бездрожжевом.
Кстати. Для этого и в сырники добавляют соль: чтобы творог лучше смешивался, чтобы соль давала румянец и «плавила» творог. И чтобы мука не «забивала» тесто.
Тонкость №3. Про молоко
Залог румянца и эластичности, для тонких красивых блинов. Белок как раз и придает эластичность и плотность. И — красивый румянец.
При термообработке в результате взаимодействия аминокислот и сахаров происходит сложный процесс — знаменитая реакция Майара, сахароаминной конденсации Или меланоидинообразования.
Звучит не слишком аппетитно, но …но этот процесс протекает при жарке мяса и лука. И при выпечке блинов.Образуются вещества, меланоидины — они и дают красивый цвет блинам.
А еще — важна лактоза молока. Это тоже углевод. На безлактозном, обезжиренном молоке блины будут более бледными.
Хотя у хорошей хозяйки и на воде блинчики румяные 🙂 И от обратного: если сухой составляющей, муки — много, а молока мало — блины плотные, неуклюжие — и светлые.
Или мы слишком развели водой молоко, если тесто на молоке с водой. Хотя — на молоке с водой блины очень, очень нежные, легкие, шелковистые и ажурные. И румяные — если пропорции выбраны удачно.
А еще: почему блины могут рваться
Кроме перечисленных выше моментов.
1) Холодное молоко, яйца: их нужно подогреть до комнатной температуры.
Для дрожжевого теста — чуть больше: для дрожжей нужно теплое молоко. но и для клейковины бездрожжевого теста тоже.
2) Использование блендера при смешивании ингредиентов: ингредиенты смешиваются на высокой скорости, и это плохо для клейковины муки — и для всех ингредиентов.
Нет, блины получатся и будут хорошими. Но — кулинары уверены: для идеальных блинов, не «резиновых», а нежных, легких — все лучше смешивать венчиком.
♦ Мы не дали тесту «постоять». Даже бездрожжевому тесту нужна расстойка хотя бы в 10-15 минут.
♦ Плохо разогретая сковорода, не подходящая сковорода.
♦ Мало яиц.
♦ Много муки;
♦ Мало яиц и много муки.
Вот такая история про блины — которые не хотят быть румяными.