Влейте ровно три полных стакана воды по 250 мл. на два таких же стакана риса. Когда выложите рис и закроете крышку, включите максимальный нагрев на 1 минуту. Это — основные моменты!
Плов, конечно, не русское национальное блюдо. Но совершенно точно — российское национальное блюдо! Рассыпчатый рис с мясом.
Рис, приготовленный в специальном бульоне — зирваке. Рис, в котором каждая рисинка отдельно, и каждая — пропитана ароматным жиром.
Жиром, который собрал в себе все ароматы жареного мяса, овощей и специй. Поистине праздник вкуса, праздник красоты и просто праздник! Праздник роскошного ужина с близкими людьми!
Привет, друзья! Вы на кулинарном канале “Кухинструктор”. Меня зовут Александр, и здесь я даю точные и подробные инструкции, чтобы сложнейшие блюда получились у вас быстро, просто, и с первого раза.
Сегодня я расскажу как надо готовить плов в стиле ферганского плова. Ферганская долина — это межгорная котловина в Узбекистане, Таджикистане и частично в Киргизии, и там плов — одно из любимых блюд местных жителей.
Повторяйте процесс приготовления за мной, и у вас получится вкуснейший плов, которым не стыдно угостить даже дорогого гостя из Средней Азии.
Делайте как я, тогда из самого обычного риса, обычного мяса, не в казане, а в обычной кастрюльке, на домашней кухне, вы приготовите восточный шедевр, и покорите своим поварским искусством всех, кого захотите!
Часть 1 — Базовый рецепт плова по мотивам ферганского плова.
Продукты для плова для пятерых взрослых голодных человек!
Дорогие друзья, это базовый рецепт, а те, кому интересен сорт риса, прокаливание жира с луком, курдюк, шкварки, баранина, барбарис, салат из помидоров с луком — всё это есть чуть ниже, во второй части статьи. Ну а сейчас у меня всё по-простому:
♦ Мясо — говядина, мякоть, 500 гр. Не очень важно какая часть туши, но беру свежее, красивое, не подвергавшееся заморозке мясо.
♦ Рис — 2 полных стакана по 250 мл. Это примерно 460 грамм. Какой беру рис? Так как это базовый рецепт, то беру любой, что есть в магазине. Не важно дорогой или дешевый, круглозёрный или длиннозёрный.
Рис не должен быть дроблёный, не должен быть ломаный и сильно мелкий. Я, если покупаю специально на плов, то, если не хочу покупать дорогие знаменитые сорта, беру самый красивый рис покрупнее, и чтобы ломаных рисинок было минимум.
Надпись на пачке “для плова”, как правило, просто реклама, на неё не ориентируюсь.
♦ Рафинированное растительное масло — ⅔ стакана 250 мл.
♦ Морковка — 3 штуки среднего размера, мне нужно 500 грамм
♦ Лук репчатый — одна луковица среднего размера, мне нужно 120 грамм
Чуть позже я расскажу как отмерить нужное кол-во лука и морковки без весов.
♦ Зира — две чайные ложки
♦ Соль — две чайные ложки
♦ Чеснок — 2 целых головки, не разделенные на дольки
♦ Мельничка с черным перцем
♦ Зелень — петрушка, лук, укроп
Мне потребуется 3-4 литровая кастрюля. У меня 3,5 литра.
Обязательно с крышкой. Для этого количества продуктов кастрюля не должна быть намного больше и не должна быть широкая как сковорода. Нужна обычная, стандартная кастрюлька.
Начинаем.
Морковку режу брусочками. Традиционно морковь режут длинной соломкой, но мы готовим плов не в казане, а в кастрюле, и мелкий брусок при приготовлении в кастрюле гораздо удобнее для помешивания и достижения правильной прожарки, проверено!
500 грамм морковки в нарезанном виде — это 4 вот таких стакана по 250 мл.
Лук режу четвертинками колец шириной по 0,5 сантиметра, если порезать тонко, то сократится время обжарки лука, а нам его сокращать не нужно, поскольку срок готовности лука связан с готовностью мяса.
Разбираю лук в миске, чтобы удобнее было помешивать
120 грамм нашинкованного лука — это один стакан объемом 250 мл
Мясо режу кубиками-брусками по 2-3 сантиметра.
Ставлю кастрюлю на максимальный огонь и выливаю в неё всё масло, ⅔ стакана 250 мл, т.е. это примерно 160 мл.
Мне нужно хорошенько разогреть масло на максимальном огне. У меня, на индукционной плите с мощностью 2 киловатта, это занимает 3 минуты.
Мощность одноконтурной большой конфорки на домашней газовой плите тоже около 2 киловатт. Когда от масла пошёл лёгкий дымок — самое время продолжить. Вначале выкладываю мясо. Оно должно уместиться в один слой.
Можно первым обжаривать лук (так и я поступлю в опциях, описанных во второй части статьи), но у первичного обжаривания мяса есть свои преимущества!
Поэтому в базовом рецепте, и чтобы мясо хорошо обжарилось при правильной, высокой температуре, и чтобы исключить подгорание лука, первым делом — мясо. Положил мясо, и не трогаю его две минуты, даю образоваться корочке. Затем переворачиваю кусочки.
Всё время не мешаю, чтобы меньше тревожить мясо, чтобы мясной сок не вытекал и не мешал процессу обжаривания кусочков.
Мне нужно, чтобы мясо минимально пустило сок, нужно именно обжарить мясо, а не протушить в собственном соку, тогда зирвак получится богатым, и рис, соответственно, очень вкусным.
Изредка помешивая, обжариваю мясо на максимальном нагреве, у меня это 2 киловатта, 10 минут, не меньше.
Прошло 10 минут, мясо хорошо обжарилось. Сдвигаю мясо в сторонку, выкладываю на освободившееся место, в раскалённый жир, весь лук, и сразу уменьшаю огонь вполовину, у меня это 1000 ватт.
Не забудьте уменьшить огонь, а то лук подгорит. Жарю лук отдельно 1 минуту, и перемешиваю с мясом. Обжариваю мясо с луком, помешивая в течение 5 минут. Смотрю, чтобы лук не подгорал.
От подгоревшего лука рис может стать коричневым, некоторым нравится тёмный цвет плова, но вряд ли кому-то понравится изжога.
Ставлю кипятиться чайник, мне скоро понадобиться кипяток. Лук жарится уже 5 минут, пора выложить всю морковку и перемешать
Добавляю 1 чайную ложку зиры, 1 чайную ложку соли, черный перец
Помешивая один раз в минуту, жарю морковь с мясом и луком 10 минут. Морковка размягчается и обжаривается.
10 минут прошло. Добавляю в кастрюлю 3 стакана крутого кипятка, это 750 мл.
Сразу уменьшаю огонь на самый минимум, у меня это 100 ватт.
ВНИМАНИЕ!!! Указанное кол-во воды(750 мл) в сочетании с минимальным нагревом(минимальный нагрев из всех возможных на плите) в течение 40 минут — один из ключевых моментов рецепта.
Добавляю две цельные головки чеснока. И, не закрывая крышкой, оставляю зирвак томиться на этом минимальном огне с самыми минимальными, еле заметными, бульками 40 минут.
Если у вас газовая плита, газ должен быть установлен на самый минимум — только чтобы не гас. Теперь нужно замочить рис. Рис замачивают для того, чтобы
• лучше удалялся поверхностный крахмал
• чтобы размягчить рис перед варкой и частично напитать его водой
Твёрдые сорта риса замачивают на 1-2 часа, а у меня рис обычный, он, как правило, мягче, и мне хватит получаса. В миску вливаю 3 стакана крутого кипятка и добавляю стакан воды комнатной температуры.
Температура воды получается около 70 градусов, когда зальем рис, сразу опустится до 60 — это то, что надо. Размешиваю в этой воде столовую ложку соли
и заливаю рис. Вода должна быть сильно солёной. Важный момент — вода для замачивания должна быть питьевая, вкусная.
За 10 минут до готовности зирвака сливаю воду с риса и промываю рис тёплой водой.
Удобнее всего это делать под краном, я снимаю на столе просто для удобства съемки. Этот этап очень важен. Ни в коем случае его не пропускайте, что бы вам ни говорили знатоки, проверено многократно. То, что я сейчас делаю — это не мытьё риса от грязи.
Мне необходимо удалить, вымыть поверхностный крахмал с внешней стороны рисинок, чтобы не образовывалось много клейстера из за которого плов может превратиться в липкую кашу.
Заливаю рис теплой водой из под крана, несколько раз легонько приподнимаю рукой и сливаю воду. Не тру, не жамкаю. Если повредить рисинку, площадь её поверхности увеличится, и поверхностного крахмала придется вымывать больше.
Если вода при промывке будет холодная, рис может потрескаться, это равнозначно тому, что мы его раздробим, и все усилия насмарку.
Промываю примерно 10 минут тёплой водой, меняю тёплую воду 10-15 раз. Если вода после 10 раз мутная — промывайте еще.
В итоге вода, сливаемая после последней промывки — почти прозрачная. Почти — потому, что с большинством сортов риса добиться абсолютной прозрачности просто невозможно, да и не нужно.
Последняя вода, которой заливаю рис — смешиваю в отдельной миске, как в самом начале, 3 стакана кипятка и 1 стакан холодной воды и заливаю этой горячей водой. Рис должен быть тёплым на момент его погружения в зирвак.
Зирвак прекрасен. Вынимаю на тарелочку чеснок, он мне еще пригодится.
Ни в коем случае не перемешиваю, масло легче воды и оно собралось сверху, здесь оно и должно быть в момент выкладки риса. Сливаю с риса воду и аккуратно, шумовкой, раскладываю рис по поверхности зирвака.
Добавляю 1 чайную ложку зиры, чайную ложку соли, перчу.
Важный момент — рис должен остаться на поверхности зирвака, он не должен провалиться между мясом и морковкой на дно кастрюли.
Распределяю его по всей поверхности зирвака, не трамбуя, не прижимая, чтобы и масло и пар могли легко проходить между рисинок.
Сразу, как разравнял, закрываю крышкой,
полотенцем, а сверху еще кладу керамическую миску, чтобы лучше удерживать тепло, и на 1 минуту ставлю максимальный нагрев 2 квт. Это обязательно нужно сделать для того, чтобы рис быстро нагрелся до температуры выше 80 градусов.
При 80 градусах образуется клейстер, а вот при 90 градусах и выше этого уже не происходит. Внутри всё забурлило. Вам нужно услышать, что внутри всё забурлило!
Ровно через минуту(для маломощных плит — 2 минуты) снова уменьшаю огонь на самый минимум, у меня это 100 ватт, а на газовой плите это просто самый минимальный огонь, который не гаснет, и оставляю плов на 20 минут. В это время нельзя открывать крышку.
Дорогие друзья! Я знаю, что можно налить воды примерно на 1 см над рисом и, не закрывая крышки, варить, пока вода не сравняется с рисом, потом проделать дырочки, накрыть крышкой, проложить салфетку под крышку и т.д.
Более того, я делал так не один раз! Но, поверьте, для того, кто в первый раз будет готовить плов(да и для не новичков тоже), описанный мной способ — гарантия достижения отличного результата!
20 минут прошло
Снимаю зирвак с огня и ставлю кастрюлю на деревянную доску. Это важно, ведь процесс приготовления еще не окончен и нужно, чтобы дно в ближайшие 20 минут сильно не охлаждалось.
Открываю. Ну что, всё отлично, рис получился великолепно, он красивый, рассыпчатый. Аромат идёт потрясающий!
Перемешиваю с мясом и морковкой, чтобы окончательно объединить все продукты в готовый плов,
отодвигаю рис от стенок кастрюли, чтобы он не охлаждался о них,
и закрываю тем же способом еще на 20 минут. А если у вас есть возможность, накройте еще кастрюлю пледом, одеялом, тёплой рубашкой — получится еще лучше.
Последние 20 минут прошли. Всё, плов готов! Открываю кастрюлю! Посмотрите какое чудо у меня получилось. Рисинка к рисинке, какой цвет, восхитительный аромат! Получился великолепный рассыпчатый плов в традиционной манере жителей ферганской долины.
Накладываю на блюдо, пересыпая зеленью.
Сверху кладу чуть разделённую чесночину — попробуйте мягкое содержимое зубчика, и скажите мне спасибо!
На удивление красивый плов получился, а когда его кушаешь, не можешь остановиться, так это вкусно!
Сейчас я покажу несколько дополнительных приёмов при приготовлении а-ля ферганского плова, ведь я точно знаю, что многие хотят приготовить с чувством, с расстановкой, смакуя сам процесс, растягивая удовольствие от кулинарии.
Тем более, что всё это не где-то там, а дома, с любимыми людьми. А с теми, кто уже побежал за мясом и рисом, я прощаюсь и прошу оставить комментарий — всё ли понятно моим ученикам?
А может быть вы уже попробовали приготовить по моему рецепту? Напишите, всем очень интересно читать содержательные и вежливые комментарии.
Часть 2 — советы и вариации при приготовлении плова по мотивам ферганского плова.
Чтобы почувствовать себя немножко в Фергане возьмите рис сорта красная Девзира.
Сейчас практически любой сорт риса можно с лёгкостью купить на маркетплейсах. Девзира — слабо-шлифованный красно-коричневый сорт риса, традиционный, вкусный и очень полезный.
Его нужно замочить, по той же технологии что и в базовом рецепте, но еще перед нарезкой продуктов, то есть не на 20-30 минут, а на 2-3 часа.
А перед закладкой в кастрюлю, промывать тёплой водой в два раза дольше, чем обычный рис. Ну вы сами увидите, что вода долго остается мутной.
Мясо возьмите баранину конечно же. Идите на рынок с самого утра. Не называйте мяснику часть туши. Посмотрите ему в глаза, и если мясник их не отведёт, попросите самый лучший кусочек для праздничного плова — из той баранины, что сейчас есть в продаже. Нарежьте кусочками по 2-3 см.
Конечно же курдюк! Попросите самый нежный, свежий курдюк. И порежьте его кубиками примерно по 1,5 см.
На 2 стакана риса — будет достаточно 70 грамм сырого курдюка и ровно полстакана растительного масла.
В кастрюльку добавьте вначале две столовых ложки воды,
а потом положите курдюк.
Нагревайте на среднем, не на максимальном огне, у меня это 1000 ватт из 2000 ватт. Вода поможет кусочкам раскрыться и быстро испарится. Не перемешивайте, пока жир с одной стороны кусочков хорошенько не вытопится и не образуется поджарочка,
потом перемешивайте.
Когда шкварки станут совсем невесомыми, достаньте их,
приправьте луком, посыпьте солью, украсьте зеленью.
Подавайте с рюмкой водки сразу же, пока шкварки тёплые — себе любимому и взрослым товарищам по будущему застолью. Когда уберете шкварки, добавьте в растопленный жир пол-стакана растительного масла,
поставьте нагрев на максимум, у меня это 2000 ватт, подождите 1 минуту пока жир раскалится и положите в центр половину маленькой луковицы.
Традиционно так делают, чтобы удалить из масла все посторонние запахи. Как только луковица снизу станет чуть коричневой, удалите её,
и сразу в раскалённый жир добавьте весь приготовленный лук, 120 грамм. Жир должен вот так вскипеть!
Сразу же, как бросили лук, уменьшите нагрев вполовину, у меня это 1000 ват из 2000 ватт и, помешивая, обжаривайте лук 5 минут, он должен стать вот таким:
Не допускайте подгорания лука. Если видите, что лук быстро поджаривается, уменьшите нагрев. Мясо кладите на золотистый лук и обжаривайте на средней температуре 10 минут.
Пару минут не мешайте, дайте образоваться корочке, потом изредка помешивайте. Далее действуйте как в базовом рецепте.
Когда будете добавлять зиру — растирайте её между ладошек. Тогда её аромат раскроется полнее и на кухне сразу запахнет пловом.
На этапе добавления воды отмерьте не 3 стакана кипятка, а 3,5 стакана кипятка, Девзира любит воду, и вместе с чесноком положите в зирвак стручок перца чили — только проверьте, чтобы перец был без повреждений, трещин — иначе будет слишком остро. Перед закладкой риса перчину, как и чеснок, нужно будет аккуратно убрать.
После того, как посолите, поперчите рис и выложите на рис зиру — высыпьте на сверху на рис столовую ложку сушеного и промытого барбариса.
Утопите барбарис в верхнем слое риса. Кроме приятной кислинки, вы получите ЕЩЕ более рассыпчатый плов.
После закладывания риса и 1-минутного сильного нагрева под крышкой, не открывая, оставьте плов из девзиры под утепленной крышкой на минимальном нагреве не на 20 минут как базовом рецепте, а на 30 минут.
Всё остальное как в базовом рецепте.
Часть 3 — в которой мы готовим плов к подаче, пробуем и смеёмся 🙂
Приготовьте традиционный салат к плову. Нарежьте помидоры и тонко-тонко лук, приправьте ароматным растительным маслом и зеленью.
Выложите плов на большое общее блюдо. Чеснок установите сверху, разделив предварительно на дольки, чтобы удобно было его брать, для красоты и любителей остренького положите перчину, равномерно распределите мясо и богато присыпьте зеленью.
Пробовать будем руками. Потому, что так по-настоящему, а по настоящему конечно же Гораздо вкуснее! Не верите? Проверьте!
И рассказываю обещанный анекдот!
Приехав из Казахстана в Россию и устроившись на работу шеф-поваром,
Алихан долго не мог понять, почему в плов вместо баранины нужно класть рыбу и потом скатывать это всё в ролики.
Готовьте с каналом «Кухинструктор», пишите комментарии, ставьте лайки. Хорошего вам, праздничного, лёгкого настроения!!! Видео-версия рецепта на Youtube (посмотрите обязательно, вам понравится)